Crăciun Jurnal Cu Fleur De Sel

1354339813buche-noel

Este tot Bretania care vine să-ți miști gusturile pentru sezonul de vacanță. Căsătoria dintre caramel și fleur de sel suflă un vânt de noutate în gama de posibilități pentru deserturi. William Beaudouin, cofetar de patiserie din Moulins din Allier, dezvăluie istoricul său de Craciun cu fleur de sel. Un tratat.

Numar de persoane: 10 până la 12 persoane

dificultate: medie

Timp de preparare: 180 min

Reteta pentru jurnalul de Craciun cu fleur de sel

  • Ciocolata biscuiti

Pulbere demigdale: 65 gr - zahăr: 90 gr, făină: 5 gr, alb de ou: 3, zahăr: 30 gr, praf de cacao: 20 gr

Sift praf de migdale, zahăr și făină și pudră de cacao. În același timp, amestecați albușurile de ou "în zăpadă" și amestecați pudra de migdale, zahăr și făină cu o spatulă. Răspândiți conținutul pe o foaie de hârtie pergament, plat. O placă de cuptor tubular poate fi potrivită, de exemplu. Coaceți timp de 5 minute la 180° C. Biscuitul trebuie să rămână flexibil la ieșirea cuptorului.

  • Caramel cu fleur de sel

Zahar: 150 gr, Unt: 75 gr, crema lichida: 75 gr

Se topește singur zahărul într-o cratiță mare până când obțineți o culoare similară cu cea a caramelului. Adăugați untul în bucăți mici. Se fierbe ușor și se adaugă crema. Lucrați amestecul cu o măturică până când obțineți un caramel neted.

  • Mousse de ciocolată

Lapte integral: 12,5 cl, smântână 35% grăsime 250 gr, ciocolată neagră 64% 150 gr, frunză de gelatină de 1,5 gr

Înmuiați gelatina într-o cantitate semnificativă de apă. Se taie ciocolata. Aduceți laptele la fiert și adăugați gelatina drenată. Se toarnă aproximativ 1/3 de lichid fierbinte pe ciocolată. Se amestecă cu o măturică pentru a obține o textură netedă, strălucitoare și elastică; semnele unei emulsii bune. Adăugați restul laptelui păstrând această textură. Purtați toate la 45° c. Se amestecă frișca.

  • Ciocolată glazură

Crema: 90 gr, topping neutru: 25 cl, ciocolata neagra 64%: 240 gr

Aduceți crema la fiert. Adăugați ciocolata, amestecați ușor cu o spatulă pentru a preveni formarea de bule de aer. Apoi se adaugă topirea topită la 70/80° C.

  • Log Assembly - Sfaturi de bucătar de patiserie:

Așezați biscuiții și reglați-le ușor pe o matriță. Biscuitul trebuie să acopere fundul și să urce pe ambele margini. Se toarnă jumătate din mousse de ciocolată și o cantitate mică de caramel. Adăugați o bandă de biscuit. Acoperiți întregul cu restul de spumă. Închideți setul cu o bandă de biscuiți. Puneți setul la îngheț. Se topește gheața cu o spatulă la aproximativ 40° C. Odată ce jurnalul iese din congelator, se toarnă gheața și se lasă 1 până la 2 minute, apoi se depozitează toate într-un vas.

Consiliul de bucătari de patiserie: Pentru o degustare mai bună, trebuie să scoateți jurnalul de la 25 la 30 de minute înainte de ao prezenta la masă.

Video: .

Partajați-Le Cu Prietenii Tăi