Michel Și Bénédicte Bachès: Interviu Cu Specialiști De Citrice

Michel și Bénédictes Bachès

Michel și Bénédicte Bachès, sunteți un cultivator de citrice și aveți cea mai fabuloasă colecție de fructe citrice, pe țările din Eus (66).

La început, a fost o alegere deliberată sau este rezultatul unor oportunități de bun venit? Spuneți-ne pe scurt cum ați ajuns acolo?

Inițial, soțul meu a preluat terenurile tatălui său, el însuși arborist (piersic, caise...), ceea ce explică locația noastră. Dar nu este neapărat ideal deoarece este rece pentru citrice, așa că soțul meu are o grădiniță cu citrice, dar nu cu o varietate de plante (trandafiri, chiparos, cactuși...). Eu, am ajuns 10 ani mai târziu, parizian, nu deloc în mijloc și, la începutul anilor 90, am crezut că ar fi interesant să explorăm un gen, o familie botanică și să căutăm toate diversitatea pe care o conține. Asta am făcut, am ales fructele citrice, genul Citrus.

De ce? Pentru că este o plantă cu parfum, cu fructe frumoase în timpul iernii, o plantă frumoasă destul de completă, care dă hrană... Tocmai câte puțin, am abandonat restul și am dezvoltat "diversitatea" citricei, diversitatea care este cuvântul nostru cheie, pentru că este foarte important în viață, în viață. Așa că am crescut considerabil soiurile, continuăm să le creștem, le creăm, există multe în lume, semănăm, ne regretăm, schimbăm prin călătoriile noastre, întâlnirile cu cercetătorii... Unele plante hibridizează numai ele sunt reproduse, etc. Așa că am vândut o mulțime de plante citrice în toată Franța, am scris o carte *, a permis oamenilor să se antreneze. Și apoi, după un deceniu, am avut destule fructe pe copaci, o mare diversitate de formă, gust, etc. Ne-am întrebat ce am putea face cu ea...

Exact, cum te referi la determinarea utilizării culinare posibila sau cea mai potrivită a acestui sau acelui citrus? Sunt marii lideri unii "ambasadori"?

Așa că am intrat în contact cu liderii pe care îi cunoșteam, cărora li se plac plantele Michel Guérard, Olivier Roellinger, dar nu mai mult... Și apoi într-o zi, am fost contactați de Vergers Saint Eustache la Paris, dealeri din Rungis pentru gastronomie, care căutau bergamot pentru Alain Ducassenu au găsit niciunul, așa că li sa oferit să spună că avem o mulțime de alte fructe citrice: așa că am mers să le găsim cu o varietate de citrice pentru a le arăta, care erau rare în acel moment, întrucât astăzi a devenit mai comună. Asta este, aventura noastră cu gastronomia a început așa! În acel moment, gastronomia era gata să descopere ce sunt fructele citrice. Și apoi, a fost nebunie pentru Asia, Japonia, dar nu a fost ușor pentru că bucătarii nu știau cum să "îmblânziească" acest fruct, au aruncat mult înainte, dar au văzut că aromele au fost acolo, cu acidul, amar, suc... Deci, dintr-o dată, citricele au fost invitate în bucătărie, în sărat, dulce, am folosit lemnul etc..

A fost o construcție pe care am făcut-o cu ei: suntem pepinieri, trebuia să decidem ce aveam de gând să plantez, ceea ce am prefera pentru că sunt copaci care necesită un număr de ani și apoi nu avem prea mult spatiu, suntem mici... Singularitatea noastra este in faptul ca am lucrat cu bucatarii, au venit, au gustat, am mers sa le intalnim, sa vedem ce fac ei: a fost o construcție destul de interesantă. Ca urmare, nu vindem paleți de fructe, vindem fructe unor persoane pentru care este util să le dezvoltăm în bucătăria lor.

Puteți să ne dați o imagine a colecției dvs. în număr de soiuri, vârstă de plante, tipuri de produse cele mai căutate, producție recoltată etc.

Trebuie să avem mai mult de 1000 de soiuri, avem plante care merg din semințe până la 25 de ani și mai mult. Desigur, gastronomia nu folosește toate aceste soiuri, dar este un rezervor pentru noi, pentru viitor, este cercetare. Toate acestea se întind pe 2,5 ha. Avem atât de puțin în cantitate, ceea ce nu ne permite să vindem cu amănuntul.

Nu comercializați citrice numai sau este posibil să cumpărați și fructe?

Nu, nu putem, nu avem suficiente producții. Avem doi comercianți angro la Paris pentru vânzare cu amănuntul, dar în direct, nu vindem cu amănuntul fructe.

Anterior, am vândut plante citrice, nu mai facem asta. Pepiniera a fost oprită timp de 2-3 ani. E prea greu, este un loc de muncă în sine, deci toate fabricile noastre sunt destinate producției de fructe.

Cum găsiți toate aceste citrice neobișnuite și care este cel mai recent citrus "găsi"?

Sunt mulți, dar familia Cédrats ne-a interesat foarte mult. Sunt fructe foarte aromate, există multe soiuri, mai ales că mâna lui Buddha este originală, sunt fructe groase cu piele groasă în care coaja, albedo (partea albă) găsesc multiple utilizări este un fruct mitic care a călătorit din Asia, care sa stabilit în Orientul Mijlociu, care a însoțit religii, religia evreiască, budismul (mâna lui Buddha) etc. Este un fruct care a însoțit oamenii în istoria sa.

După aceea, caviarul de lamaie are și o originalitate, mai ales că soiul nu și-a părăsit niciodată țara de origine Australia atunci când a fost propus pe piața europeană: este foarte rară deoarece fructele citrice exista de peste 2000 de ani! De fapt, nu am inventat nimic, am adunat doar într-un singur loc soiuri care există în întreaga lume.

Apoi, hibridizările se fac, facem niște creații, cercetătorii creează zi de zi în absolut. Avem tocmai aspectul pepinierii care, atunci când vede o mutație pe un copac, se întreabă despre interesul său potențial, ia lemnul și grefa. Observăm natura, felul în care se comportă, vedem cum o putem însoți și ce putem face cu ea. N-am inventat nimic, natura inventată singură, suntem, prin urmare, relativ umili în legătură cu asta.

Nu vă temeți de viitor cu influența crescândă a lobby-urilor industriale care încă mai doresc să încetinească diversitatea plantelor și să sistematizeze utilizarea pesticidelor?

citrus Bachès

Desigur, suntem plini de lobby-uri. De îndată ce ceva funcționează, industriașii vor să-l recupereze și, mai ales, să controleze: semințele sunt tot mai controlate - în toate felurile - iar pentru fructele citrice, noi o știm. Ne temem, ne luptăm, suntem rezistenți, am participat la grupuri care contracară deciziile Comisiei Europene de a controla semințele. Trebuie să existe rezistență, sunt unele. De asemenea, este necesar ca publicul este dispus să plătească prețul muncii oamenilor, dar problema este că lobby-urile industriale reduce costurile pentru prețuri foarte mici în supermarket-uri (unul se întreabă cum materia primă poate fi, de asemenea plătite ?). Aceasta exclude producătorii mici care fac lucruri minunate. Din fericire, există rezistență, grupurile de producători au crescut, oamenii cumpără de la producători - bucătarii fac parte din ea, chiar dacă cumpără și angro - de la oameni ca noi care fac cercetare, diversitate, calitate, nici un tratament, este important.

Un citric de mare este tratat de 40 de ori pe an, este otravă. De îndată ce exploatarea este importantă, este necesar să se trateze altfel nu există o producție deoarece acestea sunt fructe foarte atacate în special în culturile arabile. Deci, pentru a nu ne confrunta, nu trebuie să fim prea mari, trebuie să favorizăm structurile mici, iar consumatorii trebuie să plătească mai mult! Este o problemă globală care face parte dintr-un întreg lanț economic, o viziune a agriculturii diferită: produce mai puțin, dar produce mai bine, de exemplu cu ferme de 10 vaci decât cu 1000... Suntem împotriva subvenționării agricultura, nu avem nici o subvenție, vrem să trăim din munca noastră, fără a alerga special pe aur, ci să trăim.

Ce va deveni din colecția dvs. când va veni momentul pensionării?

Căutăm deja tineri care doresc să facă același tip de muncă ca și noi în timp ce scriu după povestea lor. Lucrăm cu tinerii, antrenăm oameni care ar putea lua în cele din urmă continuarea pentru ca această poveste să devină durabilă și să poată servi. Lucrăm la asta astăzi.

Grădinarii de acasă întâmpină dificultăți în menținerea și păstrarea lor de lamaie sau portocaliu: ce sfaturi de cumpărături și sfaturi de întreținere le-ați da?

Citrus - Cum să le alegeți și să le cultivați cu ușurință de la M. și B. Bachès

Regula principală, principalul lucru pe care trebuie să-l cunoaștem este că citricea este o plantă care trebuie udată intens pe tot parcursul anului, în timp ce oamenii cred că este o plantă din sud care nu are nevoie de mult apă. Cu toate acestea, este o plantă subtropicală pentru care Franța este uscată: trebuie, prin urmare, să fie udată în timpul verii și iarna, cel puțin o dată pe săptămână. În timpul iernii, pentru că există fructe, cu suc, care este transformarea apei de către plante, iar apoi frunzele se evaporă fără udare, acestea nu se vor menține nici iarna.90% din eșecurile culturii se datorează lipsei de apă.

Apoi, trebuie să fertilizați cu un îngrășământ bio - sunt multe - care conțin un pic de azot pentru ca planta să crească. Este necesar să se hrănească fructele citrice între luna martie și octombrie. Pe site-ul nostru, un ghid de întreținere a citricelor poate fi descărcat.

Atunci când cumpără, verificați soiul, originea (Italia, Spania, Corsica...) să știe ce portaltoi pentru că dacă vă aflați în regiunea Paris, unde se poate face la 10° C, dar aveți un portaltoi care este rezistent la 0° C, citricele dvs. vor muri. Cu toate acestea, există fructe citrice rezistente la frig: este mai bine să verificați dacă portaltoarea este adaptată la climatul dvs.

* Citrus - Cum să le alegi și să le crești cu ușurință (Ediții Ulmer - 2002 reeditat în 2011 -15,20 €)

Scris de Nathalie pe 31/01/2017

Video: .

Partajați-Le Cu Prietenii Tăi