Ierburi Vegetale Și Sălbatice În Bucătăria Marilor Bucătari

Pisici de pizza

În timp ce bucătăria burgheză are, desigur, tot locul ei în gastronomia franceză, anumite tendințe sunt, pe de altă parte, în declinul vitezei sau mai degrabă în autenticitatea; acesta este cazul "bucătăriei noi" care a fost plăcută, dar nu satioasă.

Astăzi, se pare că ne întoarcem la arome rafinate folosind produse de bază bune și ingrediente de origine naturală. Mâncarea lentă, scurtcircuitele și diferitele plante medicinale sunt de asemenea curenți urmăriți de marii bucătari.

Ce plante legume și sălbatice pe care să le folosiți în gătit?

De foarte mult timp, multe ierburi, plante și flori colectate de-a lungul căilor sau a pădurilor au fost folosite pentru proprietățile lor medicinale pentru a vindeca mici probleme de zi cu zi.

Atenție să învețe să recunoască plante comestibile: nu alege cele care au crescut într-o pajiște sau de-a lungul câmpurilor cultivate de către un fermier care lucrează în bio, în primul rând, și în al doilea rând, nu mănâncă o plantă, dacă ai au îndoieli cu privire la identificarea sa, deoarece unele sunt toxice.

În funcție de anotimp, natura ne oferă o varietate de plante diferite: o gamă de plante care este reînnoită la fiecare trei luni! E minunat cât de bună este natura, nu?

În primăvară, când natura se trezește, veți aprecia iarba moale pentru a mânca în salate, cum ar fi coada șoricelului, Burnet, pătlagină, Oxalis, sau măcrișul sălbatic acru, identificat de usturoi esențial urs. Acesta este, de asemenea, timpul pentru a alege păpădia păpădie și fireweed la gust ca sparanghel.

Cu vara și căldura, sferturile de miel sau comfreyul se vor putea îmbina în piure fără să-și simtă duritatea. Lăcusta, floarea bujorului, umflarea tăcută va fi, de asemenea, în meniu. Și apoi, pentru deserturi, gândul, frunza de cedru sau frunza de tansy le parfumează subtil.

Tansy, iarba folosită de marii bucătari

In toamna, va întoarce la tine mai multe semințe și fructe de pădure: chimen, boabe de soc, afine... Este, de asemenea, perioada propice pentru ridicarea de munte cimbru, oregano, salvie, isop, care va raporta feluri de mâncare în lunile de iarnă de urmat.

Odată cu iarnă, tocmai natura este pusă odihnă, este, fără îndoială, momentul să vă imaginați retetele dvs. de bucătărie cu toate aceste ierburi prin a bea o perfuzie cu una dintre ele!

Cum să gătești ierburi sălbatice?

Ierburi de Régis Marcon

Deja timp de 15 ani, Alain Passard afișează legume și ierburi din grădinile sale de legume de la Arpege, restaurantul său de 3 stele din Paris. Mai mult, seria Mese de bucătari de David Gelb, pe Netflix, dedică un documentar. Michel Bras, bucătarul restaurantului Le Suquet cu fiul său Sébastien, 3 stele Michelin, a subliniat plantele medicinale în "Gargaillou", un tribut adus campaniei lui Aubrac. Există numeroși bucătari de renume orășeni sau bucătari promițători tineri care au grădina lor de legume pentru a revigora legumele uitate sau pentru a sublima plantele și ierburile cultivate în grădină. Deoarece legumele oferă o paletă de gusturi, culori și texturi nemaivăzute.

Pentru a găti ierburile, sunt necesare câteva gesturi tehnice pentru a nu face greșeli în ceea ce privește pregătirea, gătitul și conservarea (uscarea, înghețarea...). Scopul este întotdeauna să-și păstreze parfumurile și aromele până la folosirea lor în gătit. Aceasta este tocmai ceea ce ne dezvăluie cartea "Ierburi" din Régis Marcon* Detalierea 70 de legume și ierburi sălbatice, cu scânduri și caracteristici descriptive și detalii privind originea, habitatul și timpul de cules, mâncarea și sugestii de preparare a alimentelor, să nu mai vorbim de imagini frumoase Philippe Barret.

Régis Marcon, pentru cei ale căror nume nu ar fi vorbit, este bucătarul triple-star al Clos des Cimes, restaurant gourmet situat în Saint Bonnet-le-froid (43). Fiul său ia deja peste și soția sa este un fitoterapeut pasionat, care, în mod natural, a condus șeful de a pune expertiza sa gatesti de servire subtilitatea și bogăția acestor plante pe care natura ni le oferă. El ne oferă în această carte 130 rețete - simplu pentru unii, mai sofisticate pentru alții - care acoperă toate tipurile de mese care puncteaza alimentare aperitive reci, calde, supe, cereale, leguminoase și, pește și crustacee, carne și păsări de curte, deserturi.

salata de fasole verde, chanterelles cu piersica, iaurt verde

Nu încercați pentru a face o salata de fasole verde, pescuit chanterelles, iaurt verde sau marmorat salata de varza cald, somon cu câmpuri acru, o guinee file prăjită pasăre cu confit castravete și Burnet mici, torturi cu floare de cuc, macaroane cu gânduri sălbatice...

Să ne oprim acolo, este prea multă lăcomie și ispită, pune-ne în bucătărie!

* (Edițiile La Martinière - 15 septembrie 2016 - 45 €)

Partajați-Le Cu Prietenii Tăi